ZT 吃在北京（三）北京小吃

吃在北京（三）北京小吃

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开心收集整理 十三种老北京小吃 * 豆面糕 * 豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面 时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉 面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖 就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的 黄豆粉香味儿。 豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形 象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一 点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里 埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水 馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚” 的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季 都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色， 是群众非常喜爱的一种小吃。 * 爱窝窝 * 爱窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到 夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久，明万历 年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之 ‘不落夹’是也。” 可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮， 包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝 窝的 食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了 说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这 种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝 窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝 窝。 爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做 得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑 似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂 之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。” * 糖卷果 * 糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。 糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白 质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾 肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中 医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生 素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克， 人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治 脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是 一道名副其实的药膳。 制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面 粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一 块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热 的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷 果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来 顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。 * 姜汁排叉儿 * 姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。 它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。 还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上 撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到 一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方 法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂 花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。 过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉 1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。 还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不 同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。 据《天桥小吃》作者张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻 花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸 食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小 见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大 爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸 排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。 * 奶油炸糕 * 北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开 后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍 晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面 中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。 锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶 油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小 球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上 白糖即成。 奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。 除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好 后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，用手指在中 间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩， 香甜可口，很受欢迎。 还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾 凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅 儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。 * 糖耳朵又称蜜麻花 * 蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有 诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。"并注 说："糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称 之稀也。" 前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块 面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵 面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长 条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开 一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花 生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖 中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不 透，蜜也浸不透的质量不佳现象。 蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。 质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要 求，1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。 与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同，它是三层擀平， 中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉 干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。 * 面茶 * 面茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另 加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲 成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。 面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须 加。” 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非 老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。 * 馓子麻花 * 馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、 碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一 会儿，然后揪成40克一个的小剂。 将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层 再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏 在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热， 拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油 中炸，炸成棕黄色即成。 馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。 * 萨其玛 * 萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎，为携带方 便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再　蜂密、白 糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。 * 焦圈 * 北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼， 常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低， 一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊 王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕 黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感 觉。 焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面 团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案 板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片 切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀， 两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷 子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈 了。 宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出 嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目•谷部》也有记 载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如 初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。 * 糖火烧* 北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。 * 蛤蟆吐蜜又称豆陷烧饼 * 豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上 有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。 * 豌豆黄 * 北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆 为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食 而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法 还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。 民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣 糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人 们报出了春讯，带来了暖意。 "糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏 水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形 块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是 京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。 "细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌 豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放 几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭 庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫 廷小吃. ******************************************************** 介绍完了北京的小吃, 再介绍一些北京的小吃店 早年间北京的大街小巷遍布国营小吃店和早点铺，改革后，特别是九十年代后，大部分或 关或转或拆，只剩下了少数几家。以前北京的老字号饭馆和国营小吃店大都分属城四区国 营饮食公司，后有部分改成了股份制，现各区饮食公司都改了名字，分别是西城区——华 天、东城——兴华、宣武——翔达、崇文——先达。其中华天的网站比较详细。 北京小吃品种丰富，现有国营小吃店大多为清真风味，经营品种有：面茶、豆汁、豆腐 脑、豆面丸子汤、卤炸豆腐、杂碎汤、漏鱼、糖耳朵、糖火烧、焦圈、麻花、炸糕、奶油 炸糕、螺丝转、墩饽饽、豆馅火烧、豆馅酥、蜂糕、碗糕、驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、江 米凉糕、蜜三刀、开口笑、姜汁排叉、卷果、烧饼夹肉、门钉肉饼、京东肉饼、炒疙瘩 等。另有一些非清真小吃店，经营：卤煮、炒肝、灌肠、褡裢火烧、烧麦、馄饨等。 现存比较有名的国营小吃店（清真）： 西城： 华天护国寺小吃店：护国寺街人民剧场对面，并在护国寺街西口的大街路西新开了一家分 店（原北来顺），离梅兰芳故居很近，向东沿定阜街可到辅仁大学旧址和恭王府花园。 华天地安门小吃店：坐落在地安门十字路口东北角。临近景点：景山、北海后门、什刹 海、钟鼓楼。 华天西安门清真饭馆：坐落在西安门西什库大街把口。离西什库教堂、北海、西四、西单 很近。 华天小吃白塔寺店：阜成门内大街白塔寺对面。 华天新城小吃店：新街口豁口南侧路东。 西来顺饭庄：和平门西交民巷把口，原来在白塔寺。早点供应部分小吃。 又一顺饭庄：黄寺大街西口路南。早点供应部分小吃。 新荣清真小吃店：新文化街和闹市口交界处东北角。本以为早没有了，最近路过发现还 在。小时候在那里第一次吃卤炸豆腐和丸子汤。 南长街清真饭馆：西华门南侧路西。有部分小吃和爆肚、炒饼、炒疙瘩。炒疙瘩味道不 错，其疙瘩和恩元居的一样都是手工、小炒（许多店是机制加大锅，吃起来像剩的），缺 点是配菜不够丰富，最好加上点黄瓜丁和青豆嘴。 此外，六部口音乐厅路东有一家民乐轩清真锅贴馆，是原来的鸿宾楼锅贴馆。 东城： 隆福寺小吃店和白魁老号：东四隆福寺街原隆福大厦斜对面，隆福寺小吃以前非常有名， 但随着东四商业街的没落和几经拆建，现已今不如昔。两家店是通着的，店面很大。 白魁老号饭庄：北新桥十字路口西北角路西。原阳春回民小吃店。白魁老号的烧羊肉和门 钉肉饼很有名。此处离雍和宫、国子监、孔庙(首都博物馆)、地坛南门很近。 白魁老号饭庄：宽街十字路口东北角。此处为总店，除炒菜外也有小吃，就餐环境不 错。 隆福寺小吃分店：北新桥以南十二条附近路西，店面不大，但挺干净。 隆福寺小吃分店：鼓楼东侧，店面不大。临近景点：什刹海、钟鼓楼。 隆福寺小吃分店：安定门内大街路西，104路方家胡同站前。临近景点：国子监、孔庙。 此外，隆福寺小吃在王府井北京画店旁有一商亭，但只有几种小吃，而且居然卖起了羊肉 串和老玉米。 兴华美食爆肚店：坐落在沙滩红楼对面，除了爆肚外也有清真小吃，肉饼很好吃。店面不 大。临近景点：故宫、景山、皇城根遗址公园。 清真瑞珍厚饭庄：东四十字路口西南角。仅有小吃外卖，并设有“星月楼炸糕”专柜。 崇文： 锦芳回民饮食店：红桥市场北侧路东。离天坛东门很近。锦芳的元宵很有名，每到正月十 五门前都会排起长队。前一段经营得很差。最近有所改进，卫生比以前干净了，品种也增 加了。唯一不变的是肉饼，尽管大张改成小张，依然很难吃，葱太多！ 锦馨豆汁店：磁器口十字路口向东路北，前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方，不过 现在大部分小吃店都有豆汁。(注：小时候喝过,初喝者可能不习惯其味道和气味，但几次 之后就上瘾了) 红湖回民小吃店：原来在龙潭北里，现因拆迁搬到了北京游乐园十字路口东北角，就餐环 境太差，品种也不多，但早点还可以。 群芳回民小吃店：西花市大街路北，就餐环境不好。 老磁器口豆汁店：新近开张，红湖小吃店东侧。锦馨豆汁店改制后，部分人员另起炉灶开 了这家店。 宣武： 南来顺饭庄：坐落在大观园西侧，从菜市口拆迁到此，一层是小吃，二、三层是涮羊肉和 炒菜。环境和卫生较好，价钱也不贵，但地理位置较偏，人气不旺。 新华小吃店（非清真）：虎坊桥十字路口北侧路西，以前主要靠豆汁出名。现正餐只有豆 汁和锅贴。最近琉璃厂和新华街要被扩宽，看来此店免不了要遭毒手。 大栅栏的南来顺餐厅：大栅栏街东口，但现在主要经营西北小吃和涮羊肉、烤鸭，没见有 什么北京小吃。 南来顺炸糕店：菜市口十字路口北侧路西，门脸极小，只外卖。马上要拆，去向未定。 (注:炸糕不错，每次路过都要买,现已经拆迁不知道去向，打听中......) 现在卖炸糕最火的是虎坊桥工人俱乐部旁一家天津饭馆（京天红）。 (注：西四路西羊蝎子店旁的一个卖炸糕的铺子也极火，每次路过都排大队) 恩元居：前门煤市街，大力胡同口对面。恩元居的炒疙瘩据说得到了“穆柯寨”的真传。 现有三鲜、木须、鸡丁、牛肉、肉沫、羊肉等六种口味，味道绝对一流，但经营状况令人 堪忧，而且煤市街也面临拆迁。 通州： 小楼饭店：通州南大街北口（华联商厦后面）。通州小楼是一家清真百年老店，其烧鲇鱼 号称“通州三宝”之一。（另两宝是大顺斋的糖火烧和万通酱园的腐乳）。一层设有小吃 部。 此外还有一些国营非清真小吃店： 天兴居：坐落在大栅栏对面鲜鱼口内，炒肝最正宗，也有一些其他小吃，但包子很一 般。 (注:小时候的早餐,说是炒肝其实肝没多少，主要是猪大肠) 都一处：坐落在前门大街鲜鱼口把口，经营烧麦，二楼有炒菜。(注:吃过一次，不好吃， 也许点的品种太便宜，应选蟹肉的？)其传统名吃炸三角尚未恢复。有一家分店在方庄餐 饮一条街，方庄贵友对面。 瑞宾楼：大栅栏门框胡同，特色是褡裢火烧。 庆丰包子铺：西安门清真饭馆隔壁，经营包子炒肝。以前在西单长安大戏院旁边，八十年 代初非常火。北京的包子其实就是天津包子。有一家新开张的分店在大栅栏街大观楼影院 对面。另一家分店在新街口丁字路口路东，新川面馆隔壁。(注:难吃) 西四包子铺：西四十字路口西南角，经营包子炒肝。现打出二友居招牌。 馄饨侯：王府井大街八面槽。(注:味道还行,但比起我在成都吃的抄手还差点)分店有： 1、鼓楼东侧；2、和平里十字路口北侧路东；3、东四隆福寺小吃店隔壁。 丰年灌肠馆：东四隆福寺街东口，专营炸灌肠。 明华烧麦馆：东四十字路口西北角。 梅园乳品店：台基厂路口东侧路北，此外西四丁字路口路西和前门大街路西钟表店旁的两 家梅园乳品店历史更久。主要有杏仁豆腐、奶酪（非cheese）、奶卷、酪干、奶饽饽等。 另外在西便门立交桥西北角还有家分店。 其他有名小吃：大多为老字号，长期停业后由其传人或后代重新开张。 户部街马记月盛斋：大栅栏门框胡同瑞宾楼西侧，那的杂碎汤量大而且用料新鲜，松肉也 不错，现炸的。不过就餐环境很简陋。 爆肚冯：门框胡同廊坊二条，瑞宾楼东侧。(注:也经营北京传统涮羊肉) 原老北京后门桥 爆肚冯。在六里桥西贝莜面村地下有一分店。 爆肚满：陶然亭公园东门南侧路西（靠近立交桥）。爆肚满最早在东四牌楼西南角，文革 前停业。 金生隆爆肚店：健德门桥西侧路北，从东直门拆迁到此。原老北京东安市场爆肚冯，几年 前与门框胡同爆肚冯争夺商标权失利。 东兴顺爆肚张：前海东沿，烤肉季东侧。门脸很不起眼。新近恢复“羊霜肠”。 茶汤李：陶然亭东门南侧路东，离爆肚满不远。 李记白水羊头：珠市口西侧路北，过街天桥下。除白水羊头外，也有不少小吃。 羊头马：六里桥立交桥西北侧，西贝莜面村地下一层。西贝莜面村开张时曾汇聚8家著名 小吃，但现在只剩下羊头马和爆肚冯。 爆肚王：地安门桥南侧路西，经营爆肚和门钉肉饼。据说是以前北小街那家，但不知为什 么“爆肚王”招牌只挂在店内，店外只有“爆肚店”三字。 门钉李：车公庄往西，三塔寺路北。经营门钉肉饼和爆肚。 关于牛街小吃： 牛街被拆后，有几家搬到了南横西街（最近南横西街又要拆），北京卫校西侧有三家比较 有名。分别是： 洪记小吃店：牛肉粒很有名，此外还经营各种粘货、炸糕、松肉等。(注:曾经在此买过1 斤牛肉粒,就着1斤烙饼，一顿吃下) 老爆肚满：（与陶然亭的爆肚满不是一家，据说是亲戚）现已不卖爆肚，只卖五香烧牛羊 肉夹烧饼，2块一个，物美价廉。但最近南横西街又要拆迁，“老爆肚满”又搬到了向东 50米路北的青芳斋饭馆，但也只是权宜之计。(注：五香烧牛羊肉夹烧饼好吃，2元一个, 下午4点后才有,天天排大队) 年糕李：各种年糕、粘货。 牛街清真小吃城：卫校东侧，但里面没什么正宗小吃（据网友推荐里面的年记酱肉、9号 的肉饼、14号的羊羯子不错）。 致宾楼饭庄小吃部：教子胡同南口，小吃品种挺多，环境也不错。早点豆浆特好喝，是那 种所谓有“卤水味”的。一碗豆浆加上俩糖油饼，标准的一顿北京式早餐。 还有一些小店，虽没什么名气，但各有绝活，如南横西街东口有一家小铺豆腐脑很好吃； 年糕李对面的一家卖包子总有人排队。 另外，最近新开张的牛街清真超市，一楼附设小吃，只搬回了一家“年糕钱”。 关于卤煮： 卤煮的全称是卤煮火烧，又叫卤煮小肠。源自苏造肉，形成较晚。现最有名的是小肠陈， 小肠陈的老店在虎坊路南横东街东口，已经拆了。各家店都是分家后其家人各自开的，并 不是连锁。大多为小铺，以其女儿所开的几家小肠陈饭庄规模较大，还推出了沙锅卤煮、 卤煮火锅和各种炒菜（以下水为主），就餐环境也不错。但少了那种围炉大啖的市井乐 趣。 小肠陈：门框胡同廊坊二条，马记月盛斋隔壁。(注:不错，隔老远就闻着香气扑鼻,材料 主要是猪下水，旁边就是清真馆爆肚冯，和平共处，相安无事) 小肠陈：南横东街，原老店旧址向西不远。 小肠陈：虎坊桥工人俱乐部对面，腊竹胡同内。 小肠陈饭庄：永外马家堡，西革新里路北。 小肠陈饭庄：芳群园三区（芳群路），方庄派出所隔壁。 小肠陈饭庄：安定门外，外馆斜街路南。 此外陶然亭太平街丁字路口路北，有一家陈记卤煮，味道也不错，据说和小肠陈也沾亲带 故。 益众饭馆：东四十字路口往北路东，四条把口。店内有“卤煮张”招牌，老北京肉市广和 楼戏园内的张记卤煮很有名，但不知此张是不是彼张。 还有几家卤煮店也小有名气，但并不算老字号：田大肠：安定门立交桥南侧路西；凯琳卤 煮：虎坊桥十字路口西侧路南，经营卤煮十几年了；炒肝焦：西内大街赵登禹路口，面临 拆迁；还有鼓楼东侧一家小店，卖卤煮和炒肝，在网上有点名气。 感觉还是小肠陈味道最好，价格也不贵（一般是碗底5块），但遗憾的是小肠陈的锅底里 缺了白肉，(注:消息不实,有白肉)其他店反而都有。 虎坊桥路口西南（南北走向），有个卖炸糕，很多人排队买。路口西南（东西走向）有个 买卤煮的听说也很不错. 前门有个"利群烤鸭店"不错，就是难找，是个全聚德老师傅开的烤鸭店 服务商全称： 北京市崇文区利群烤鸭店 简介： 本店是一座清代四合院，主营烤鸭，中餐，本店在继承 宫廷挂炉烤鸭的基础上，博采众家之长。工序虽繁必不敢 省人力，原料虽贵必不敢减物力。本店一律选用一级北京 填鸭，精心制作，以纯正的传统挂炉烤鸭，为广大顾客服务。 营业地址： 崇文区前门东大街翔风胡同11号 联系方式： 67055578，67025681 服务项目： 烤鸭，中餐 服务价格： 烤鸭每套65元 **** 几点重要说明： **** 以上并没有囊括北京所有的小吃店，只是比较有名气的。 以上都是2003年3月的记录.但近年来北京飞速“发展”，正拿出十倍于当年拆城墙和文革 时破四旧的劲头，发扬与时俱“拆”的精神，向旧城宣战。成片成片的胡同和老街灰飞烟 灭。许多小吃店拆迁后或关门或元气大伤，有的甚至搬了好几回家。所以以上地址还可能 变动。 北京的国营和老字号小吃店虽然在经营和服务上尚需改进，味道也良莠不齐，但至少做法 上依然很正宗，而且价格也很便宜。大部分小吃制作复杂、利润不高，这也是许多饭馆和 私人小摊不做的原因。至于几处所谓小吃城因为只顾赚钱，不注重社会效益，所经营的小 吃既不正宗，且品种少，质次价高，纯粹是在误导外地游客，给北京小吃抹黑。例如东安 市场老北京一条街只有很少几种北京小吃，一个炸糕卖2块 ，而国营店只卖8毛。其他竟 然都是炒面、炒凉粉、炒饭、炸串等街边小摊的货色。王府井小吃街卖爆肚的最多（因为 利大），其次最多的居然是卖羊肉串的。王府井小吃城开张时曾汇聚多家老字号，但很快就关了门。