野菜のスイーツ、野菜のクレープ

最近、野菜のスイーツ、野菜のクレープがはやってる。
ちょっと記事を探してた。

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色美しく健康的　野菜でスイーツ

目にも鮮やかな野菜スイーツを作り出す鈴木芳男シェフ。手に持っているのが「エピナール」。机の手前のケーキはカボチャを使った「ポティロン」。時計回りに「セロリラブ」「ポワブロン」（東京・荻窪の「ル　クール　ピュー」で）

素材のまま甘いものも

　野菜のスイーツが人気を集めている。色が美しく、舌に驚きもある。もちろん健康的なイメージも。ケーキ、ジャムから、フルーツのように食べられる甘みの強い品種まで、新しい野菜の世界が広がってきた。　（斎藤雄介）

　野菜を使った健康的なケーキに力を入れている洋菓子店「ル　クール　ピュー」（東京・荻窪、（http://www.lecoeurpur.co.jp））の一番人気は、深い緑色が美しい「エピナール」（３９９円）。緑は、シロップ煮にしたホウレンソウの葉。その下にバナナのクリーム、さらにホウレンソウのクリームが隠されている。ホウレンソウの苦みはまったくなく、素直なおいしさだ。

　「ポティロン」（３６７円）は、白ゴマのクリームの中に、カボチャのクリーム。その中に、カボチャのタネと、シロップ煮のホウレンソウも。どれも繊細な味でゆっくり食べないと気づかないかもしれない。

　セロリを使った「セロリラブ」、赤ピーマンとオリーブの「ポワブロン」と見た目も美しい。

　「野菜は塩味で食べるものという先入観もあって、ケーキにするのは非常に難しい。日々真剣に食べて考え続けています」と鈴木芳男シェフ。

野菜を使った色とりどりのコンフィチュール（ジャム）は、仏プロバンス製（東京・銀座の「コンフィチュール　エ　プロヴァンス」で）

　ケーキ●ジャム

　ジャムの専門店「コンフィチュール　エ　プロヴァンス」（東京・銀座、（http://www.cep-shop.co.jp））には、様々な野菜のジャムがある。人気は「トマトヴェール（青トマト）」。トマトの青くささがなく、うまみだけが残った感じ。「シートル、ピモン」は、スイカやウリに似たフランスの伝統野菜シートルに、ピーマンの刺激が加わる。

　キャベツやタマネギ素材のジャムもある。「フランスでは、パンに塗るだけでなく、肉料理のソースなどの隠し味に使います。とてもおいしいですよ」と社長の福田恵美さん。３０グラム入りパックが３００円、１３０グラム入り瓶詰が１０００円から。

　今月、日本橋高島屋にも出店した。

　甘みの強い「フルーツ野菜」も人気も集める。

「オイシックス」のフルーツ野菜は、おやつがわりにもなる甘さだ　　　　　　

　インターネット食品販売の「オイシックス」（http://www.oisix.com/）で 扱う「コクあるおいしさ槌谷（つちや）さんのトマト」（３００グラム５０２円）は糖分が高く、おやつがわりになる。「春のトマトは甘さが増し、実は夏より おいしいんです」と広報の三島国明さん。「しゃっきり甘いサラダスナップ」（１２０グラム３７６円）は、えぐみがほとんどないので、生で食べられる。さっ と塩ゆですると、さらに甘味が増す。

　完熟ニンジンやセロリなど、ほかにも甘味の強い傑作は多いが、野菜の仕入れは日々変わるので、必ずあるとは限らないという。値段はやや高いものの、この味をつくった農家の努力を思えば当然だろう。「野菜がきらいな子どもに食べさせたい」とお母さんたちにも好評だ。

（2006年3月30日 読売新聞）

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ヘルシー野菜のスイーツ

ス イーツとは、甘いケーキやクッキーなど、甘み調味料の代表格砂糖を使って作るお菓子の総称です。「甘いものは別腹」といわれるように、甘みは人間のもっと も好む味覚。生まれたばかりの赤ちゃんも甘みは大好きです。でも砂糖の取り過ぎは肥満を始めとするさまざまな生活習慣病の要因にもなるため、取り過ぎには 気をつけたいもの。 ここでは、旬の野菜を利用したヘルシーなスイーツをご紹介します。野菜の栄養素に、ミネラル類を含有した砂糖や粉、良質な脂質を持つバターやマーガリンを 加えて、糖分や脂質過多にならないヘルシーなスイーツを作ってみましょう。加える野菜や砂糖、油の量は自分の体調や味覚に合わせて調整できることが、手作 りの嬉しいところ。野菜の栄養素を考えながら、体調に合わせたスイーツ作りにチャレンジしてください。 ⇒スイーツに使う食材と栄養素　　　　　 ⇒スイーツを作る時の注意

メニュー	所要時間	解説
ブロッコリーの茎のケーキ 栄養たっぷりの茎を無駄なく使って
	６０～７０分	緑 黄色野菜のブロッコリーは、蕾にも茎の部分にも豊富な栄養素がたっぷり含まれ、発ガン抑制作用の高い化学物質スルフォラファンを含有しているのが特徴で す。残りがちな茎を利用したケーキは、食物センイも豊富で腸内の環境を整えてくれます。全粒粉を使ってビタミンＢ群を補い、糖質や脂肪を分解させます。 ⇒作り方
にんじんとブルーベリーのパウンドケーキ にんじんのカロテンとブルーベリーのアントシアニンで、眼を元気にする
	６０～７０分	す りおろしたにんじんと、ブルーベリーを一緒に焼きこんだケーキは、眼に栄養を与え疲れた眼をサポートする働きが期待できるスイーツです。ドライアイにも有 効で、無塩バターと卵のビタミンＡがその効果をさらに高めてくれます。にんじんのカロテンは皮に多く含まれているので、有機栽培のものを利用して皮ごとす りおろすと効果的です。 ⇒作り方
かぶの葉とレーズン・くるみの蒸しケーキ　栄養素の豊富なかぶの葉に、ドライフルーツやナッツをプラスする
	４０～５０分	春 の七草で「なずな」と呼ばれるかぶの葉には、カロテン、ビタミンＣ、鉄やカルシウム、食物センイなどの栄養素がたっぷり含まれています。レーズンに豊富に 含まれる鉄分やカルシウムをプラスすることで、貧血や骨粗鬆症の予防が期待できます。くるみやサラダ油の良質な脂質、卵のたんぱく質、粉の糖質でエネル ギーを補います。ほうれん草や小松菜で作ってもおいしいです。 ⇒作り方
ごぼうとパセリのアイスクッキー　食物センイがたっぷりのクッキー
	４０～４５分（生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く）	セ ルロースやリグニンなどの食物センイが豊富なごぼうを使ったクッキーです。ごぼうの食物センイは水分吸収率に優れており、腸内の善玉菌を活性化させ便秘予 防に働く優れものです。カロテンが豊富なパセリを一緒に生地に混ぜ込み、抗酸化力を高めて食欲を増進させます。生地がやわらかいので冷蔵庫で寝かせて、固 めてから切ります。冷凍庫に入れる時は固め過ぎないように気をつけて。 ⇒作り方
キャベツと白ごまのパイ生地風クッキー　胃腸の働きを高める
	４５～５０分（生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く）	パ イ風の生地にキャベツとごまを混ぜ込み、カリッと焼いたクッキーです。キャベツは加熱すると甘みが増え、胃腸の働きを活発にしてくれます。滋養強壮の高い ごまも内臓の働きを高める働きがあります。キャベツもごまもカルシウム含有が高く、全粒粉のビタミンＢ群と一緒にイライラを防ぎ精神を安定させてくれま す。薄く伸ばすほどカリッとした食感になります。 ⇒作り方

⇒スイーツに使う食材と栄養素　　　　　 ⇒スイーツを作る時の注意

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栄養たっぷりの茎を無駄なく使って ブロッコリーの茎のケーキ

所要時間：６０～７０分

	緑 黄色野菜のブロッコリーは、蕾にも茎の部分にも豊富な栄養素がたっぷり含まれ、発ガン抑制作用の高い化学物質スルフォラファンを含有しているのが特徴で す。残りがちな茎を利用したケーキは、食物センイも豊富で腸内の環境を整えてくれます。全粒粉を使ってビタミンＢ群を補い、糖質や脂肪を分解させます。
	●材料（シャルロット型１個分） ブロッコリーの茎 ９０ｇ バター ６５ｇ 砂糖 ９０ｇ 卵 ２個 牛乳 大さじ１ Ａ　薄力粉 　　全粒粉 　　ベーキングパウダー 　　塩 １２０ｇ 　　２０ｇ 　　小さじ１ 　　ひとつまみ

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●作り方

① ブロッコリーの茎は熱湯でゆで、包丁で細かいみじん切りにする（フードプロセッサーでピューレ状にしてもよい）。 ② Ａはふるっておく。 粉はふるっておく ③ ボウルにバターと砂糖を入れ、ミキサー（あるいは泡だて器）でよく混ぜる。 バターと砂糖をよく混ぜる ④ ③に溶いた卵を３回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。 卵液を３回に分けて加え、その都度よく混ぜる ⑤ ④に牛乳を入れて混ぜ、①を加えてよく混ぜる。 牛乳とブロッコリーを加えて混ぜる ⑥ ⑤に②の粉を３回に分けて入れ、ゴムべらで底からサックリ混ぜ合わせる。 粉を３回に分けて入れ、サックリ混ぜる ⑦ 焼き台の内側に薄くバター（分量外）を塗り、⑥の生地を流し入れる。中央を低くくぼませ、１８０℃のオーブンで約２０分、温度を１６０℃に下げて約７～８分焼く。 ケーキ型の内側に、 バターを薄く塗る 生地を流し入れ、 中央をくぼませる ⑧ 竹串を指してみて、何もつかなければできあがり。オーブンから出してそのまま冷ます。粗熱が取れたら容器から出してケーキクーラー（金網でもよい）に乗せ、上からアルミホイルをフワッとかぶせ、蒸らしながら冷ます。 粗熱が

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にんじんのカロテンとブルーベリーのアントシアニンで、眼を元気にする にんじんとブルーベリーのパウンドケーキ

所要時間：６０～７０分

	す りおろしたにんじんと、ブルーベリーを一緒に焼きこんだケーキは、眼に栄養を与え疲れた眼をサポートする働きが期待できるスイーツです。ドライアイにも有 効で、無塩バターと卵のビタミンＡがその効果をさらに高めてくれます。にんじんのカロテンは皮に多く含まれているので、有機栽培のものを利用して皮ごとす りおろすと効果的です。
	●材料（２１ｃｍスリムパウンド型１個分） にんじん（中） １本（１００ｇくらい） レモン汁 大さじ１ ドライブルーベリー ３０ｇ 無塩バター ８０ｇ 砂糖 ９０ｇ 卵 ２個 Ａ　薄力粉 　　全粒粉 　　ベーキングパウダー １２０ｇ 　　３０ｇ 　　小さじ１

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●作り方

① バターは室温で戻しておく。 ② Ａはふるっておく。 粉はふるっておく ③ にんじんはよく洗い、すりおろしてレモン汁をかける。 すりおろしたにんじんに、レモン汁をかける ④ ブルーベリーを熱湯にさっと漬け、水気をきる。 ブルーベリーを熱湯に漬ける ⑤ ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまでよく混ぜる。 バターをよく混ぜる ⑥ ⑤に砂糖を３回に分けて入れ、その都度よく混ぜ、白くフンワリさせる。 砂糖を３回に分けて入れ、よく混ぜる ⑦ 卵をよく溶き、⑥に３回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。 卵液を３回に分けて入れ、よく混ぜる ⑧ ⑦ににんじんとブルーベリーを入れよく混ぜる。 にんじんとブルーベリーを加えて混ぜる ⑨ ⑧に②の粉を入れ、ゴムベラで底からサックリと混ぜ合わせる。 粉を３回に分けて入れ、サックリ混ぜる ⑩ 薄くバター（分量外）を塗ったパウンド型に⑨の生地を流し入れる。型の両端を持って数回軽く落し、空気を抜く。中央をゴムベラでくぼませる。 生地を流し入れた型の左右を持って数センチ持ち上げ、軽く下に落とす。２～３回繰り返し中の空気を抜く 中央をくぼませる ⑪ １６０℃のオーブンで約３５分焼く。 ⑫ 竹串を指してみて、何もつかなければできあがり。オーブンから出してそのまま冷ます。粗熱が取れたら型から出してケーキクーラー（金網でもよい）に乗せ、上からアルミホイルをかぶせて蒸らしながら冷ます。

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栄養素の豊富なかぶの葉に、ドライフルーツやナッツをプラスする かぶの葉とレーズン・くるみの蒸しケーキ 所要時間：４０～５０分 春 の七草で「なずな」と呼ばれるかぶの葉には、カロテン、ビタミンＣ、鉄やカルシウム、食物センイなどの栄養素がたっぷり含まれています。レーズンに豊富に 含まれる鉄分やカルシウムをプラスすることで、貧血や骨粗鬆症の予防が期待できます。くるみやサラダ油の良質な脂質、卵のたんぱく質、粉の糖質でエネル ギーを補います。ほうれん草や小松菜で作ってもおいしいです。 ●材料（１８ｃｍのリング型１個分） かぶの葉 １００ｇ レーズン ８０ｇ くるみ １０ｇ Ａ　薄力粉 　　全粒粉 　　ベーキングパウダー １２０ｇ 　　２０ｇ 　　小さじ１ Ｂ　サラダ油 　　卵 　　砂糖 　　塩 大さじ３ 　　２個 　　５０ｇ 　　ひとつまみ ●作り方 ① かぶの葉は熱湯でゆで、みじん切りにして水気をしっかり絞る。 ② Ａはふるっておく 。 粉はふるっておく ③ レーズンは熱湯にさっと漬け、水気をきる。 ④ くるみは粗く刻む。 ⑤ ボウルにＢを入れてよく混ぜる。 サラダ油、卵、砂糖、塩をよく混ぜ合わせる ⑥ ⑤に粉を３回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。 粉を３回に分けて加え、その都度よく混ぜる ⑦ ⑥にかぶの葉、レーズン、くるみを入れて混ぜ合わせる。 かぶの葉、レーズン、くるみを加えて混ぜ合わせる ⑧ 型にサラダ油（分量外）を薄く塗り、⑥の生地を流し入れる。 ⑨ 蒸し器に水を入れ火にかける。蒸気が立ったら⑦を入れ、強火で２０分くらい蒸す。 ※蒸す時は、水滴が落ちないようにフタの下に布きんをはさむ。布きんが大きい時はフタを包み込むように輪ゴムで止める。 蒸気のあがった蒸し器に入れ、フタをして蒸す

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食物センイがたっぷりのクッキー ごぼうとパセリのアイスクッキー

所要時間：４０～４５分（生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く）

	セ ルロースやリグニンなどの食物センイが豊富なごぼうを使ったクッキーです。ごぼうの食物センイは水分吸収率に優れており、腸内の善玉菌を活性化させ便秘予 防に働く優れものです。カロテンが豊富なパセリを一緒に生地に混ぜ込み、抗酸化力を高めて食欲を増進させます。生地がやわらかいので冷蔵庫で寝かせて、固 めてから切ります。冷凍庫に入れる時は固め過ぎないように気をつけて。
	●材料（３５枚分くらい） ごぼう １／４本（６５ｇくらい） パセリのみじん切り 大さじ２ 無塩バター ９０ｇ 砂糖 ４０ｇ 牛乳 大さじ１ Ａ　薄力粉 　　全粒粉 １００ｇ 　　３０ｇ

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●作り方

① バターは室温で戻しておく。 ② Ａはふるっておく。 粉はふるっておく ③ ごぼうは洗い皮をこそげ、５ｃｍ長さの細切りにし水に放し、水気をきる。 ④ 鍋にごぼうと、ヒタヒタの水と砂糖少量（分量外）入れ、水気がなくなるまで煮る。 ごぼうをヒタヒタの水で煮る ⑤ ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで混ぜる。 ⑥ ⑤に砂糖を２～３回に分けて入れ、その都度よく混ぜ、白っぽくもったりさせる。 ⑦ ⑥に牛乳を入れ混ぜる。 ⑧ ⑦にごぼうとパセリを加えてよく混ぜ、手で直径４ｃｍくらいの棒状に整え、ラップに包んで冷蔵庫で１～２時間寝かせる。 生地を棒状に整え、ラップに包み冷蔵庫で寝かす ⑨ 冷蔵庫から取り出した生地を５～６mm厚さの輪切りにし、オーブンシートを敷いた天板に並べ、１７０℃のオーブンで約１５分焼く。焼けると膨らむので間隔をあけて並べる。 生地を５～６mm厚さの輪切りにする オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる ⑩ 粗熱が取れたらケーキクーラー（金網でもよい）に乗せ、冷ます。

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胃腸の働きを高める キャベツと白ごまのパイ生地風クッキー

所要時間：４５～５０分（生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く）

	パ イ風の生地にキャベツとごまを混ぜ込み、カリッと焼いたクッキーです。キャベツは加熱すると甘みが増え、胃腸の働きを活発にしてくれます。滋養強壮の高い ごまも内臓の働きを高める働きがあります。キャベツもごまもカルシウム含有が高く、全粒粉のビタミンＢ群と一緒にイライラを防ぎ精神を安定させてくれま す。薄く伸ばすほどカリッとした食感になります。
	●材料（１５mm×８０mmのクッキー３０枚分くらい） キャベツ（芯を除いて） ８０ｇ 白ごま 大さじ２ 無塩バター ６０ｇ Ａ　薄力粉 　　全粒粉 　　ベーキングパウダー 　　砂糖 １２０ｇ 　　３０ｇ 　　小さじ１／３ 　　３０ｇ 卵液 適量

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●作り方

① キャベツは熱湯にさっと通し、みじん切りにして水気をよく絞る。 ② Ａをふるっておく。 粉はふるっておく ③ バターは細かく切る。 粉と細かく切ったバターを入れる ④ ボウルにＡとバター入れ、手で混ぜ合わせ、小豆大の塊くらいのサラサラの状態にする。 よく混ぜサラサラの状態にする ⑤ ④にキャベツと白ごまを入れ、よく混ぜる。１０ｃｍ四方の正方形に形を整え、ラップに包んで冷蔵庫で１～２時間寝かせる。 キャベツとごまを加え、よく混ぜる １０ｃｍ四方の正方形に形を整え、ラップで包む ⑥ 冷蔵庫から生地を取り出し、ラップを敷いた板の上に乗せ、上からラップをかぶせる。めん棒で４～５mmの厚さにのばし、天板にのせる。 冷蔵庫から取り出した生地をラップにはさみ、めん棒でのばす ⑦ のばした生地に包丁で切れ目を入れる（好みの形でよい）。全体に卵液を塗る。 オーブンシートを敷いた天板に生地を乗せ、包丁で切れ目を入れる 生地の表面に卵液を塗る ⑧ １８０℃のオーブンで１５分くらい焼く。全体に焼き色がついたらできあがり。