2007年4月19日木曜日

野菜のスイーツ、野菜のクレープ

最近、野菜のスイーツ、野菜のクレープがはやってる。
ちょっと記事を探してた。

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色美しく健康的 野菜でスイーツ

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目にも鮮やかな野菜スイーツを作り出す鈴木芳男シェフ。手に持っているのが「エピナール」。机の手前のケーキはカボチャを使った「ポティロン」。時計回りに「セロリラブ」「ポワブロン」(東京・荻窪の「ル クール ピュー」で)

素材のまま甘いものも

 野菜のスイーツが人気を集めている。色が美しく、舌に驚きもある。もちろん健康的なイメージも。ケーキ、ジャムから、フルーツのように食べられる甘みの強い品種まで、新しい野菜の世界が広がってきた。 (斎藤雄介)

 野菜を使った健康的なケーキに力を入れている洋菓子店「ル クール ピュー」(東京・荻窪、(http://www.lecoeurpur.co.jp))の一番人気は、深い緑色が美しい「エピナール」(399円)。緑は、シロップ煮にしたホウレンソウの葉。その下にバナナのクリーム、さらにホウレンソウのクリームが隠されている。ホウレンソウの苦みはまったくなく、素直なおいしさだ。

 「ポティロン」(367円)は、白ゴマのクリームの中に、カボチャのクリーム。その中に、カボチャのタネと、シロップ煮のホウレンソウも。どれも繊細な味でゆっくり食べないと気づかないかもしれない。

 セロリを使った「セロリラブ」、赤ピーマンとオリーブの「ポワブロン」と見た目も美しい。

 「野菜は塩味で食べるものという先入観もあって、ケーキにするのは非常に難しい。日々真剣に食べて考え続けています」と鈴木芳男シェフ。

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野菜を使った色とりどりのコンフィチュール(ジャム)は、仏プロバンス製(東京・銀座の「コンフィチュール エ プロヴァンス」で)

 ケーキ●ジャム

 ジャムの専門店「コンフィチュール エ プロヴァンス」(東京・銀座、(http://www.cep-shop.co.jp))には、様々な野菜のジャムがある。人気は「トマトヴェール(青トマト)」。トマトの青くささがなく、うまみだけが残った感じ。「シートル、ピモン」は、スイカやウリに似たフランスの伝統野菜シートルに、ピーマンの刺激が加わる。

 キャベツやタマネギ素材のジャムもある。「フランスでは、パンに塗るだけでなく、肉料理のソースなどの隠し味に使います。とてもおいしいですよ」と社長の福田恵美さん。30グラム入りパックが300円、130グラム入り瓶詰が1000円から。

 今月、日本橋高島屋にも出店した。

 甘みの強い「フルーツ野菜」も人気も集める。

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「オイシックス」のフルーツ野菜は、おやつがわりにもなる甘さだ      

 インターネット食品販売の「オイシックス」(http://www.oisix.com/)で 扱う「コクあるおいしさ槌谷(つちや)さんのトマト」(300グラム502円)は糖分が高く、おやつがわりになる。「春のトマトは甘さが増し、実は夏より おいしいんです」と広報の三島国明さん。「しゃっきり甘いサラダスナップ」(120グラム376円)は、えぐみがほとんどないので、生で食べられる。さっ と塩ゆですると、さらに甘味が増す。

 完熟ニンジンやセロリなど、ほかにも甘味の強い傑作は多いが、野菜の仕入れは日々変わるので、必ずあるとは限らないという。値段はやや高いものの、この味をつくった農家の努力を思えば当然だろう。「野菜がきらいな子どもに食べさせたい」とお母さんたちにも好評だ。

2006年3月30日 読売新聞)


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ヘルシー野菜のスイーツ

ス イーツとは、甘いケーキやクッキーなど、甘み調味料の代表格砂糖を使って作るお菓子の総称です。「甘いものは別腹」といわれるように、甘みは人間のもっと も好む味覚。生まれたばかりの赤ちゃんも甘みは大好きです。でも砂糖の取り過ぎは肥満を始めとするさまざまな生活習慣病の要因にもなるため、取り過ぎには 気をつけたいもの。
ここでは、旬の野菜を利用したヘルシーなスイーツをご紹介します。野菜の栄養素に、ミネラル類を含有した砂糖や粉、良質な脂質を持つバターやマーガリンを 加えて、糖分や脂質過多にならないヘルシーなスイーツを作ってみましょう。加える野菜や砂糖、油の量は自分の体調や味覚に合わせて調整できることが、手作 りの嬉しいところ。野菜の栄養素を考えながら、体調に合わせたスイーツ作りにチャレンジしてください。



⇒スイーツに使う食材と栄養素      ⇒スイーツを作る時の注意


メニュー 所要時間 解説
ブロッコリーの茎のケーキ 栄養たっぷりの茎を無駄なく使って
60~70分 緑 黄色野菜のブロッコリーは、蕾にも茎の部分にも豊富な栄養素がたっぷり含まれ、発ガン抑制作用の高い化学物質スルフォラファンを含有しているのが特徴で す。残りがちな茎を利用したケーキは、食物センイも豊富で腸内の環境を整えてくれます。全粒粉を使ってビタミンB群を補い、糖質や脂肪を分解させます。

⇒作り方

にんじんとブルーベリーのパウンドケーキ にんじんのカロテンとブルーベリーのアントシアニンで、眼を元気にする
60~70分 す りおろしたにんじんと、ブルーベリーを一緒に焼きこんだケーキは、眼に栄養を与え疲れた眼をサポートする働きが期待できるスイーツです。ドライアイにも有 効で、無塩バターと卵のビタミンAがその効果をさらに高めてくれます。にんじんのカロテンは皮に多く含まれているので、有機栽培のものを利用して皮ごとす りおろすと効果的です。

⇒作り方

かぶの葉とレーズン・くるみの蒸しケーキ 栄養素の豊富なかぶの葉に、ドライフルーツやナッツをプラスする
40~50分 春 の七草で「なずな」と呼ばれるかぶの葉には、カロテン、ビタミンC、鉄やカルシウム、食物センイなどの栄養素がたっぷり含まれています。レーズンに豊富に 含まれる鉄分やカルシウムをプラスすることで、貧血や骨粗鬆症の予防が期待できます。くるみやサラダ油の良質な脂質、卵のたんぱく質、粉の糖質でエネル ギーを補います。ほうれん草や小松菜で作ってもおいしいです。

⇒作り方

ごぼうとパセリのアイスクッキー 食物センイがたっぷりのクッキー
40~45分(生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く) セ ルロースやリグニンなどの食物センイが豊富なごぼうを使ったクッキーです。ごぼうの食物センイは水分吸収率に優れており、腸内の善玉菌を活性化させ便秘予 防に働く優れものです。カロテンが豊富なパセリを一緒に生地に混ぜ込み、抗酸化力を高めて食欲を増進させます。生地がやわらかいので冷蔵庫で寝かせて、固 めてから切ります。冷凍庫に入れる時は固め過ぎないように気をつけて。

⇒作り方

キャベツと白ごまのパイ生地風クッキー 胃腸の働きを高める
45~50分(生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く) パ イ風の生地にキャベツとごまを混ぜ込み、カリッと焼いたクッキーです。キャベツは加熱すると甘みが増え、胃腸の働きを活発にしてくれます。滋養強壮の高い ごまも内臓の働きを高める働きがあります。キャベツもごまもカルシウム含有が高く、全粒粉のビタミンB群と一緒にイライラを防ぎ精神を安定させてくれま す。薄く伸ばすほどカリッとした食感になります。

⇒作り方



⇒スイーツに使う食材と栄養素      ⇒スイーツを作る時の注意

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栄養たっぷりの茎を無駄なく使って
ブロッコリーの茎のケーキ
所要時間:60~70分
緑 黄色野菜のブロッコリーは、蕾にも茎の部分にも豊富な栄養素がたっぷり含まれ、発ガン抑制作用の高い化学物質スルフォラファンを含有しているのが特徴で す。残りがちな茎を利用したケーキは、食物センイも豊富で腸内の環境を整えてくれます。全粒粉を使ってビタミンB群を補い、糖質や脂肪を分解させます。
材料(シャルロット型1個分)
ブロッコリーの茎 90g
バター 65g
砂糖 90g
2個
牛乳 大さじ1
A 薄力粉
  全粒粉
  ベーキングパウダー
  塩
120g
  20g
  小さじ1
  ひとつまみ

作り方

① ブロッコリーの茎は熱湯でゆで、包丁で細かいみじん切りにする(フードプロセッサーでピューレ状にしてもよい)。
② Aはふるっておく。
粉はふるっておく
③ ボウルにバターと砂糖を入れ、ミキサー(あるいは泡だて器)でよく混ぜる。
バターと砂糖をよく混ぜる
④ ③に溶いた卵を3回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。
卵液を3回に分けて加え、その都度よく混ぜる
⑤ ④に牛乳を入れて混ぜ、①を加えてよく混ぜる。
牛乳とブロッコリーを加えて混ぜる
⑥ ⑤に②の粉を3回に分けて入れ、ゴムべらで底からサックリ混ぜ合わせる。
粉を3回に分けて入れ、サックリ混ぜる
⑦ 焼き台の内側に薄くバター(分量外)を塗り、⑥の生地を流し入れる。中央を低くくぼませ、180℃のオーブンで約20分、温度を160℃に下げて約7~8分焼く。
ケーキ型の内側に、
バターを薄く塗る
生地を流し入れ、
中央をくぼませる
⑧ 竹串を指してみて、何もつかなければできあがり。オーブンから出してそのまま冷ます。粗熱が取れたら容器から出してケーキクーラー(金網でもよい)に乗せ、上からアルミホイルをフワッとかぶせ、蒸らしながら冷ます。
粗熱が

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にんじんのカロテンとブルーベリーのアントシアニンで、眼を元気にする
にんじんとブルーベリーのパウンドケーキ
所要時間:60~70分
す りおろしたにんじんと、ブルーベリーを一緒に焼きこんだケーキは、眼に栄養を与え疲れた眼をサポートする働きが期待できるスイーツです。ドライアイにも有 効で、無塩バターと卵のビタミンAがその効果をさらに高めてくれます。にんじんのカロテンは皮に多く含まれているので、有機栽培のものを利用して皮ごとす りおろすと効果的です。
材料(21cmスリムパウンド型1個分)
にんじん(中) 1本(100gくらい)
レモン汁 大さじ1
ドライブルーベリー 30g
無塩バター 80g
砂糖 90g
2個
A 薄力粉
  全粒粉
  ベーキングパウダー
120g
  30g
  小さじ1

作り方

① バターは室温で戻しておく。
② Aはふるっておく。
粉はふるっておく
③ にんじんはよく洗い、すりおろしてレモン汁をかける。
すりおろしたにんじんに、レモン汁をかける
④ ブルーベリーを熱湯にさっと漬け、水気をきる。
ブルーベリーを熱湯に漬ける
⑤ ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまでよく混ぜる。
バターをよく混ぜる
⑥ ⑤に砂糖を3回に分けて入れ、その都度よく混ぜ、白くフンワリさせる。
砂糖を3回に分けて入れ、よく混ぜる
⑦ 卵をよく溶き、⑥に3回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。
卵液を3回に分けて入れ、よく混ぜる
⑧ ⑦ににんじんとブルーベリーを入れよく混ぜる。
にんじんとブルーベリーを加えて混ぜる
⑨ ⑧に②の粉を入れ、ゴムベラで底からサックリと混ぜ合わせる。
粉を3回に分けて入れ、サックリ混ぜる
⑩ 薄くバター(分量外)を塗ったパウンド型に⑨の生地を流し入れる。型の両端を持って数回軽く落し、空気を抜く。中央をゴムベラでくぼませる。
生地を流し入れた型の左右を持って数センチ持ち上げ、軽く下に落とす。2~3回繰り返し中の空気を抜く 中央をくぼませる
⑪ 160℃のオーブンで約35分焼く。
⑫ 竹串を指してみて、何もつかなければできあがり。オーブンから出してそのまま冷ます。粗熱が取れたら型から出してケーキクーラー(金網でもよい)に乗せ、上からアルミホイルをかぶせて蒸らしながら冷ます。

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栄養素の豊富なかぶの葉に、ドライフルーツやナッツをプラスする
かぶの葉とレーズン・くるみの蒸しケーキ
所要時間:40~50分
春 の七草で「なずな」と呼ばれるかぶの葉には、カロテン、ビタミンC、鉄やカルシウム、食物センイなどの栄養素がたっぷり含まれています。レーズンに豊富に 含まれる鉄分やカルシウムをプラスすることで、貧血や骨粗鬆症の予防が期待できます。くるみやサラダ油の良質な脂質、卵のたんぱく質、粉の糖質でエネル ギーを補います。ほうれん草や小松菜で作ってもおいしいです。
材料(18cmのリング型1個分)
かぶの葉 100g
レーズン 80g
くるみ 10g
A 薄力粉
  全粒粉
  ベーキングパウダー
120g
  20g
  小さじ1
B サラダ油
  卵
  砂糖
  塩
大さじ3
  2個
  50g
  ひとつまみ

作り方

① かぶの葉は熱湯でゆで、みじん切りにして水気をしっかり絞る。
② Aはふるっておく 。
粉はふるっておく
③ レーズンは熱湯にさっと漬け、水気をきる。
④ くるみは粗く刻む。
⑤ ボウルにBを入れてよく混ぜる。
サラダ油、卵、砂糖、塩をよく混ぜ合わせる
⑥ ⑤に粉を3回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。
粉を3回に分けて加え、その都度よく混ぜる
⑦ ⑥にかぶの葉、レーズン、くるみを入れて混ぜ合わせる。
かぶの葉、レーズン、くるみを加えて混ぜ合わせる
⑧ 型にサラダ油(分量外)を薄く塗り、⑥の生地を流し入れる。
⑨ 蒸し器に水を入れ火にかける。蒸気が立ったら⑦を入れ、強火で20分くらい蒸す。
※蒸す時は、水滴が落ちないようにフタの下に布きんをはさむ。布きんが大きい時はフタを包み込むように輪ゴムで止める。
蒸気のあがった蒸し器に入れ、フタをして蒸す

 


会社案内環境情報
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食物センイがたっぷりのクッキー
ごぼうとパセリのアイスクッキー
所要時間:40~45分(生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く)
セ ルロースやリグニンなどの食物センイが豊富なごぼうを使ったクッキーです。ごぼうの食物センイは水分吸収率に優れており、腸内の善玉菌を活性化させ便秘予 防に働く優れものです。カロテンが豊富なパセリを一緒に生地に混ぜ込み、抗酸化力を高めて食欲を増進させます。生地がやわらかいので冷蔵庫で寝かせて、固 めてから切ります。冷凍庫に入れる時は固め過ぎないように気をつけて。
材料(35枚分くらい)
ごぼう 1/4本(65gくらい)
パセリのみじん切り 大さじ2
無塩バター 90g
砂糖 40g
牛乳 大さじ1
A 薄力粉
  全粒粉
100g
  30g

作り方

① バターは室温で戻しておく。
② Aはふるっておく。
粉はふるっておく
③ ごぼうは洗い皮をこそげ、5cm長さの細切りにし水に放し、水気をきる。
④ 鍋にごぼうと、ヒタヒタの水と砂糖少量(分量外)入れ、水気がなくなるまで煮る。
ごぼうをヒタヒタの水で煮る
⑤ ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで混ぜる。
⑥ ⑤に砂糖を2~3回に分けて入れ、その都度よく混ぜ、白っぽくもったりさせる。
⑦ ⑥に牛乳を入れ混ぜる。
⑧ ⑦にごぼうとパセリを加えてよく混ぜ、手で直径4cmくらいの棒状に整え、ラップに包んで冷蔵庫で1~2時間寝かせる。
生地を棒状に整え、ラップに包み冷蔵庫で寝かす
⑨ 冷蔵庫から取り出した生地を5~6mm厚さの輪切りにし、オーブンシートを敷いた天板に並べ、170℃のオーブンで約15分焼く。焼けると膨らむので間隔をあけて並べる。
生地を5~6mm厚さの輪切りにする オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる
⑩ 粗熱が取れたらケーキクーラー(金網でもよい)に乗せ、冷ます。

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胃腸の働きを高める
キャベツと白ごまのパイ生地風クッキー
所要時間:45~50分(生地を冷蔵庫で寝かせる時間は除く)
パ イ風の生地にキャベツとごまを混ぜ込み、カリッと焼いたクッキーです。キャベツは加熱すると甘みが増え、胃腸の働きを活発にしてくれます。滋養強壮の高い ごまも内臓の働きを高める働きがあります。キャベツもごまもカルシウム含有が高く、全粒粉のビタミンB群と一緒にイライラを防ぎ精神を安定させてくれま す。薄く伸ばすほどカリッとした食感になります。
材料(15mm×80mmのクッキー30枚分くらい)
キャベツ(芯を除いて) 80g
白ごま 大さじ2
無塩バター 60g
A 薄力粉
  全粒粉
  ベーキングパウダー
  砂糖
120g
  30g
  小さじ1/3
  30g
卵液 適量

作り方

① キャベツは熱湯にさっと通し、みじん切りにして水気をよく絞る。
② Aをふるっておく。
粉はふるっておく
③ バターは細かく切る。
粉と細かく切ったバターを入れる
④ ボウルにAとバター入れ、手で混ぜ合わせ、小豆大の塊くらいのサラサラの状態にする。
よく混ぜサラサラの状態にする
⑤ ④にキャベツと白ごまを入れ、よく混ぜる。10cm四方の正方形に形を整え、ラップに包んで冷蔵庫で1~2時間寝かせる。
キャベツとごまを加え、よく混ぜる 10cm四方の正方形に形を整え、ラップで包む
⑥ 冷蔵庫から生地を取り出し、ラップを敷いた板の上に乗せ、上からラップをかぶせる。めん棒で4~5mmの厚さにのばし、天板にのせる。
冷蔵庫から取り出した生地をラップにはさみ、めん棒でのばす
⑦ のばした生地に包丁で切れ目を入れる(好みの形でよい)。全体に卵液を塗る。
オーブンシートを敷いた天板に生地を乗せ、包丁で切れ目を入れる 生地の表面に卵液を塗る
⑧ 180℃のオーブンで15分くらい焼く。全体に焼き色がついたらできあがり。

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